γράφει ο Κώστας Ζαφείρης
Στο σπίτι μας δεν λέγαμε ποτέ «κεφτεδάκια» λέγαμε πάντοτε «κεφτέδες». Ίσως γιατί δεν ήταν τα μικρά κρεατοσφαιρίδια (καθώς λέγονται από το λογιότατο στη Βαβυλωνία νομίζω) αλλά τα πλατιά, χορταστικά εδέσματα. Μεγάλος κεφτές, σαν μικρό μπιφτεκάκι ένα πράγμα. Με τα αλατοπίπερα του, το δυόσμο του τα μυρωδικά του. Ήταν πάντοτε ένα έδεσμα, ιδιαίτερο. Δεν ήταν καθημερινό φαΐ. Το τηγάνι για τους κεφτέδες έμπαινε σε σπέσιαλ περιπτώσεις. Τίποτα γιορτές, συνευρέσεις φίλων, κάποιος ναυτικός που επέστρεφε από τα ταξίδια. Δεν υπήρχε περίπτωση να τα φας μεσημεριανό σε τραπέζι, έτσι απλά. Κάτι σκαμπρόζικο είχαν πάντα… Ήταν βλέπεις κι η διαδικασία του τηγανίσματος. Κι ακόμα καλύτερα όταν έβγαινε ο κεφτές να αναπαυθεί στην πιατέλα του, είμαστε εμείς, τα τότε παιδιά και τώρα μεγάλοι, που θα τον κλέβαμε. Για να τον φάμε καυτό, τσιτσιριστό από το τηγάνι. Και να κάνουμε χειρονομίες απελπισίας, αστείες όπως μας ζεμάτιζε τον ουρανίσκο. Οι κεφτέδες το έδεσμα της γιορτής. Ο εύκολος μεζές για να πιούμε ρακί και να κουβεντιάσουμε. Για να ακούγονται λαϊκά στο βάθος και να μην χρειάζεται μαχαιροπήρουνο παρά μόνο χεράκι.
Η γιαγιά μου, που δεν ήταν σπουδαία μαγείρισσα, αλλά μια σοφή μαγείρισσα της φτώχειας, ήξερε να θρέψει πολλά στόματα με τα ελάχιστα, ήταν μαστόρισσα του μεζέ. Και οι κεφτέδες της ήταν οι λεγόμενοι «αρβελιστοί». Το οποίο σημαίνει, ότι το κρέας κοβόταν με απανωτές μαχαιριές, από δυο καλά ακονισμένα μαχαίρια. Επίπονη διαδικασία της προ βιομηχανικής εποχής, αλλά το κρέας κρατούσε τη νοστιμάδα τους και την αντίσταση στο δόντι. Κάτι που ο πολτός της κρεατομηχανής σπάνια καταφέρνει. Στη Μυτιλήνη είδα νοικοκυρές να λένε στο χασάπη «βάλε τη μηχανή στο χοντρό, κιοφτέδες θα κάνω βρε μωρό». Την τέχνη με τους αρβελιστούς τη διατηρεί η θειά μου, κι επειδή με ξέρει ως λάτρη της τέχνης τους συμπεριλαμβάνει στα ωραία τραπέζια της, κι αν τύχει να μην παρευρεθώ, μου στέλνει το πεσκέσι με πιστούς αγγελιοφόρους. Που θα φάνε στο δρόμο τους μισούς και θ’ αφήσουν τους υπόλοιπους. Fair enough.
Ο καλός φίλος Βασίλης, ήταν ο μάστορας του κεφτέ. Άσσος στο τηγάνισμα, πείραζε κιόλας και το μείγμα. Η εκδοχή με τον ελάχιστο παστουρμά, μικροσκοπικό στο ζυμάρι του κεφτέ, τους είχε απογειώσει. Και τραβάγανε και ρακί πολύ, όπως έλεγαν οι παλιοί, ως αναμφισβήτητο κομπλιμέντο.
Αλλά από όλα τα τραπέζια με τις πιατέλες του κεφτέ ασύστολες, δείγμα μιας ευδαιμονίας που ποτέ δεν θα καταλάβουν οι βόρειοι εταίροι και δανειστές μας, για παράδειγμα, απ’ όλες αυτές τις συνευρέσεις θυμάμαι μία. Όταν μετά από μπάνιο πολύωρο, καταλήξαμε στον Καταρράκτη της Χίου, σε μεσημέρι ζεστό, με το αλάτι πάνω μας να στεγνώνει. Με μια επιθυμία της παρέας. Κεφτέδες και ντοματοσαλάτα. Και ξανά και ξανά και ξανά. Και μπίρες παγωμένες. Απλά. Ούτε γκουρμεδιές, ούτε δηθενιές, ούτε αστακο εξυπνάδες. Η παρέα το καταευχαριστήθηκε. Σκέφτομαι το φίλο μου τον Καραγκιόζη που διάλεξε με γενναιότητα να πεθάνει σε ένα έργο: «σκοτώστε με, με κεφτεδιές». Και όλο σκουντουφλάω στην κουζίνα, σε τσιτσιριστούς κεφτέδες… Καίγομαι αλλά το φχαριστιέμαι.
